La question à l'air tout simple mais elle peut nécessiter un loooong développement.
Tout dépend de ton niveau, de tes exigences, de l'usage de tes images, du temps et du matériel informatique dont tu disposes, etc.
Pour faire simple et bref, sache que l'on considère volontier qu'il y a autant de différences entre un Raw et un Jpeg qu'entre une diapo et un tirage.
Autrement dit le Raw te permettra d'enregistrer et de conserver la quintescence des capacités de ton appareil numérique. C'est la Raw (ou nef) qui contient le maximum d'info et qui permet de les restituer au mieux.
Le Jpeg c'est du "prêt à l'emploi" ce qui ne veut pas dire que ce n'est pas bon loin s'en faut.
Le Raw (nef) doit se travailler un peu plus, se mitonner, mais est le plus à même de donner le top du top.
Pour celà il faut un bon logiciel, de la patience et faire son expérience...
A+
Franck
Voir cette discussion très instructive sur ce sujet :
http://www.beneluxnaturephoto.net/forumf/index.php?topic=8582.0